Die ordnungsmäße Lebensmittellagerung spielt in der Gastronomie –und Großküche eine wesentliche Rolle, um den angeforderten Hygienerichtlinen gerecht zu werden.
Die richtige Lagerung von Lebensmittel beginnt bereits beim Wareneingang. Vor allem im Sommer ist es enorm wichtig, die Kühlkette nicht zu unterbrechen, um eine Vermehrung von Bakterien und Viren zu verhindern. Gekühlte oder gefrorene Lebensmittel wie Fleisch und Fisch müssen dauerhaft und durchgängig auf minus 18 Grad Celsius gekühlt werden. Für Frischfleisch ist eine maximale Temperatur von 4 Grad, für Milch und Milchprodukte von 8 Grad sicherzustellen. Die benötigten Temperaturen von Obst und Gemüse schwanken individuell. Frische Äpfel werden beispielweise bei 1 bis 4 Grad, Mangos bei 12 Grad transportiert. Für Schokolade sind bei der Lebensmittellagerung Temperaturen zwischen 15 bis 18 Grad erforderlich.

Produkte Lagertemperatur max. Kerntemperatur
Frischfleisch, Schnittsalate, Fleischzubereitungen und -erzeugnisse (Wurst), etc. +4°C +7°C
Frischgeflügel, Geflügelfleischzubereitungen, Hackfleisch, Wild +2°C +4°C
Frischfisch in schmelzendem Eis bzw. 0°C +2°C
Innereien +2°C +3°C
Milch, Molkereiprodukte, Butter, Käse +4°C +10°C
Pasteurisierte Eierprodukte +2°C +4°C
Kühlpflichtige Backwaren und Obstprodukte, Feinkost +4°C +7°C
Eier nach dem 18. Legungstag +5°C +8°C
Zerkleinertes Obst und Gemüse +4°C +7°C
Tiefkühlkkost und Speiseeis -18°C -15°C

 

Darüber hinaus sind folgende Punkte für eine ordnungsmäße Lebensmittellagerung unabdingbar:
  • Ihre Lagerräume sollten trocken, gut belüftet, dunkel und kühl sein. Ein Lagerraum gilt als „kühl“ wenn er Temperaturen zwischen 4 und 15°C aufweist. Direkte Sonneneinstrahlung sowie andere Wärmequellen sollten bei Ihrer Lebensmittelaufbewahrung vermieden werden.
  • Direkt auf den Boden sollten keine Lebensmittel gelagert werden. Am besten eignen sich für die Gastronomie Schwerlast Regale, die eigens für die Lagerung von schweren Lasten konzipiert sind.
  • Die Waren sollten Sie grundsätzlich abgedeckt und verschlossen halten, um eine gegenseitige Beeinflussung unterschiedlicher Lebensmittel zu verhindern.
  • Glasbehälter ordnen Sie bei Ihrer Lebensmittellagerung am besten in den unteren Reihen ein.
  • Stellen Sie die Waren die zuerst ablaufen, ganz nach vorne um sie zuerst zu verwenden.
  • Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nicht mit Lebensmittel oder Verpackungsmaterialien zusammen.
  • Achten Sie darauf, dass bei Ihrer Lebensmittellagerung lose Waren in Kisten aufbewahrt werden.
  • Lagern Sie rohe Lebensmittel und zubereitete Gerichte getrennt voneinander. Können Sie aus platztechnischen Gründen keine getrennte Lagerung gewährleisten, achten Sie auf eine ausreichende Verpackung beziehungsweise Umhüllung.
  • Die gesamten Vorräte müssen regelmäßig (mindestens monatlich) auf abgelaufene, verdorbene oder beschädigte Waren stichprobenartig geprüft und gegebenenfalls entfernt werden.
  • Konserven mit gewölbtem Boden/Deckel dürfen nicht verzehrt werden.
  • Reinigen Sie Ihre Lagerräume regelmäßig und halten Sie sie ordentlich.
  • Bereits geöffnete Packungen sollten Sie kühl in geeigneten Behältern aufbewahren und mit der entsprechenden Bezeichnung sowie Anbruchdatum versehen. Bei den Behältern können Sie sich zwischen zwei Arten entscheiden: Glasgefäßen oder Kunststoffboxen.
    Glasgefäße haben den Vorteil, dass sie Geruchs- und Geschmacksneutral, chemiefrei und äußerst pflegeleicht sind. Den Inhalt des Gefäßes kann man ebenso leicht erkennen. Der Nachteil ist jedoch das hohe Gewicht.
    Kunststoffboxen hingegen überzeugen mit ihrer Widerstandsfähigkeit und Flexibilität. Zudem sind sie aufgrund ihres leichten Gewichts leicht transportabel. Zu den Nachteilen zählen jedoch, dass sie nicht geruchsneutral sind, sie können sich verfärben und mit Weichmacher versetzt sein. Wenn Sie sich für Kunststoffboxen entscheiden, sollten Sie Kunstoffmaterialien wie PVC, PC und Melamin strikt meiden. Diese chemischen Substanzen können aus den Kunststoffverpackungen über die Lebensmittel in den Körper gelangen und schädlich wirken. Greifen Sie in diesem Fall lieber zu Kunstoffen wie Polyethylen (PE) und Polypropylen (PP). Diese gelten als weitgehend unschädlich.

Eine ausführliche Checkliste, die Ihnen Ihre Lebensmittellagerung vereinfacht und einen ordentlichen Überblick verschafft, finden Sie hier.

 

Quellenangabe:
„Kühlkette“, https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%BChlkette, 27.02.2017
Industrie- und Handelskammern in Bayern, „Produktionshygiene“, http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/gastronomie/produktionshygiene/#collapseInner182, 27.02.2017