Die Wareneingangskontrolle oder auch Warenannahme ist ein essentieller Arbeitsvorgang in jeder Gastronomie -und Großküche. Mit Ihr wird die Qualität der ankommenden Lebensmittel überprüft, um somit einen einwandfreien Zustand der Produkte von Anfang an garantieren zu können.

Die sechs Schritte der Wareneingangskontrolle

#1 Sichtkontrolle

Die Waren müssen beim Wareneingang im einwandfreien Zustand und frei von Schädlingsbefall und Verunreinigungen sein. Dosen mit aufgewölbten Deckel gehören sofort in den Müll und dürfen keinesfalls weiterverwendet werden. Damit keine schädlichen Verderbnis- und Krankheitserreger wie Salmonellen in Ihr Lager befördert werden, dürfen zudem keine beschädigten, durchnässten oder verschmutzten Verpackungen in Ihrer Warenlieferung erkennbar sein.

#2 Frischekontrolle

Achten Sie bei Ihrer Warenannahme darauf, dass die Lebensmittel einen produkttypischen Geruch und ein typisches Aussehen aufweisen beziehungsweise keine ersichtlichen Verfärbungen oder Fäulnisse zu sehen sind.
Beispiel: Frische Fische riechen nahezu neutral. Je nachdem aus welchem Gewässer sie stammen, riechen sie nach Meer, See oder Bach. Ein intensiver „fischiger“ Geruch ist demzufolge ein Zeichen dafür, dass der Fisch alt ist und die Zersetzung bereits begonnen hat. Ob der Fisch delikat ist erkennt man äußerlich auch an den Augen und Kiemen. Vorgewölbte, klare, glänzende Augen sind Zeichen für Frische. Bei eingesunkenen, trüben Augen ist Vorsicht geboten. Frische Fische besitzen zudem feuchte, glänzende, hellrote und festanliegende Kiemen. Sind die Kiemenblättchen verschleimt gelb oder braun, ist der Fisch nicht mehr frisch.

#3 Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum kontrollieren

Das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum muss auf allen Fertigpackungen Ihrer Warenlieferung angegeben sein. Wichtig ist dabei, das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, wie lange die Ware mindestens haltbar ist, wenn die Lagerbedingungen eingehalten werden. Das Verbrauchsdatum hingegen, informiert bis wann das Produkt spätestens verbraucht werden muss. Wenn das Verbrauchsdatum – welches vor allem auf leicht verderblichen Lebensmittel wie Hackfleisch, Frischfleisch und Fisch steht – überschritten wurde, sollte die Ware entsorgt werden.

#4 Temperatur messen

Bei bereits fertigverpackten kühlpflichtigen Lebensmitteln, orientieren Sie sich beim Wareneingang an den Temperaturen auf der Verpackung. Die Temperatur loser kühlpflichtiger Produkte ermitteln Sie am besten mit einem sogenannten Infrarotthermometer. Alternativ können Sie auch ein Einstechthermometer verwenden. Dabei sollten Sie jedoch darauf achten, dass die angestochenen Verpackungen nicht mehr lagerfähig sind und somit schnellstmöglich verbraucht werden müssen. Vor und nach jeder Messung muss der Einstechthermometer zudem gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Dabei darf kein Reinigungs- oder Desinfektionsmittel in oder auf die Lebensmittel gelangen.
Sofern der Laderaum über einen Temperaturschreiber verfügt, reicht es aus den Temperaturschreiberausdruck zu kontrollieren.

Produkte Lagertemperatur max. Kerntemperatur
Frischfleisch, Schnittsalate, Fleischzubereitungen und -erzeugnisse (Wurst), etc. +4°C +7°C
Frischgeflügel, Geflügelfleischzubereitungen, Hackfleisch, Wild +2°C +4°C
Frischfisch in schmelzendem Eis bzw. 0°C +2°C
Innereien +2°C +3°C
Milch, Molkereiprodukte, Butter, Käse +4°C +10°C
Pasteurisierte Eierprodukte +2°C +4°C
Kühlpflichtige Backwaren und Obstprodukte, Feinkost +4°C +7°C
Eier nach dem 18. Legungstag +5°C +8°C
Zerkleinertes Obst und Gemüse +4°C +7°C
Tiefkühlkkost und Speiseeis -18°C -15°C

#5 Eindruck des Anlieferfahrzeugs

Das Anlieferfahrzeug mit dem die Waren transportiert wurden, sollte einen hygienischen und sauberen Eindruck machen. Während der Wareneingangskontrolle muss der Motor der Lieferfahrzeuge abgeschalten sein.

#6 Verdorbene Lebensmittel dokumentieren

Dokumentieren Sie bei Ihrer Wareneingangskontrolle Abweichungen und Ungereimtheiten. Wenn bei der Anlieferung offensichtlich verdorbene gesundheitsschädliche Produkte dabei sind, muss augenblicklich die Lebensmittelüberwachung informiert werden. Bei tierischen Lebensmittel müssen Sie das rigoros, auch wenn Sie die Warenannahme abgelehnt und der Lieferant die Artikel wieder mitgenommen hat. Bei pflanzlichen Lebensmittel kann darauf verzichtet werden, wenn die betroffenen Produkte sofort und ohne Zwischenlagerung vernichtet werden. Tierische Lebensmittel sind von dieser Ausnahme ausgeschlossen.

Eine ausführliche Checkliste, die Ihnen zur perfekten Wareneingangskontrolle verhilft, finden Sie hier.