Lebensmittelhygiene – Wer Speisen für Dritte herstellt, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Die zubereiteten Gerichte müssen stets gesundheitlich unbedenklich und qualitativ hochwertig sein. Damit dies gewährleistet wird, ist es von Nöten, dass jeder Küchenmitarbeiter beim täglichen Arbeiten auf einen sachgerechten Umgang mit den Lebensmitteln sowie absolute Hygiene (HACCP) achtet.

Welchen Dingen Sie bei der Lebensmittelhygiene besondere Aufmerksamkeit schenken sollten, führen wir im Folgenden aus:

Warenlieferung kontrollieren

Beschädigte oder verunreinigte Verpackungen können alle Art von Verderbnis- und Krankheitserregern in Ihr Lager tragen. Prüfen Sie daher stets beim Wareneingang die Qualität und Verpackung der Lebensmittel. Wie Sie die Qualität der Rohstoffe am besten feststellen, erklären wir Ihnen hier.

Ordnungsgemäß Lagern

Ihre Lagerräume sollten grundsätzlich trocken, gut belüftet und dunkel sein.
Lagern Sie Waren nie direkt auf dem Boden, sondern am Besten auf verschiedensten Regalen, abgedeckt und verschlossen. Dabei bietet es sich an, Glasbehälter in den unteren Bereichen einzuordnen. Sortieren Sie die Artikel stets nach Verfallsdatum, sodass die zuerst ablaufenden als erstes verwendet werden.
Rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen sollten nie nebeneinander liegen. Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen auch Ihren eigenen Platz haben. Wenn dies aus platztechnischen Gründen nicht gewährleistet werden kann, sorgen Sie für eine ausreichende Umhüllung, da Mikroorganismen auch über die Luft übertragen werden können. Weitere Tipps zu diesem Thema erhalten Sie hier.

Gründlich Reinigen

Nicht nur tierische Produkte können mit Erregern verunreinigt sein, sondern auch rohes Obst und Gemüse – wenn auch viel seltener. Angesichts dessen ist ein mehrmaliges Waschen von frischem Obst und Gemüse eine unabdingbare Angelegenheit um eine optimale Lebensmittelhygiene zu bieten. Dabei sollte man jedoch achten, dass das eben gewaschene Rohgut nicht nass liegen gelassen wird, denn dadurch wird das Wachstum der Bakterien wiederum gefördert. Die Kontamination kann zudem durch schälen sowie kurzzeitiges Blanchieren reduziert werden.

Lebens- und Arbeitsmittel trennen

Mikrobiologisch belastete Lebens- oder Arbeitsmittel können leicht auf saubere übergehen, sodass ein strikt getrenntes Arbeiten Pflicht ist.
Wenn Sie die gleichen Küchenutensilien für die Zubereitung von rohen und bereits gegarten Speisen verwenden, reinigen Sie diese zwischen den Arbeitsgängen immer sorgfältig, um eine Übertragung von Mikroorganismen zu vermeiden. Da gebrauchtes Geschirr auch mit Keimen verunreinigt sein kann, darf die Speiseausgabe mit der Geschirrrücknahme räumlich oder zeitlich keinesfalls korrelieren.

Leicht verderbliche Lebensmittel kühlen und zügig verarbeiten

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt leicht verderbliche Lebensmittel wie Rohmilch, Eier, Fleisch und Fisch im Kühlschrank bzw. Tiefkühlschrank zu lagern, da dort die Bakterienvermehrung deutlich verlangsamt bzw. gestoppt wird. Der Kühlschrank sollte eine Temperatur von ungefähr 7-8°C aufweisen. Der Tiefkühlschrank von -18°C bis -20°C. Den Hauptvermehrungsbereich bilden die Temperaturen zwischen 10 – 60°C. Diese müssen möglichst schnell passiert werden, was zum Beispiel mit einem Schockfroster unseres Gastro Shops bestens gelingt.
Würden Sie leicht verderbliche Nahrungsmittel bei Temperaturen zwischen 20°C und 40°lagern, so würden sich Salmonellen beispielsweise nach 20 Minuten verdoppeln und nach 40 Minuten verachtfachen. Um dies zu vermeiden, lagern Sie Ihre Lebensmittel entsprechend ihrer Kühlanforderung und verbrauchen Sie diese zügig. Die Angaben zur Haltbarkeit und Lagerbedingung auf der Verpackung sollten ebenfalls beachtet werden.

Speisen gründlich durchgaren und heiß servieren

Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel, Fleisch und Eier, können mit Verderbnis-oder Krankheitserregern, wie z. B. Salmonellen, kontaminiert sein. Eine gründliche Erhitzung der Lebensmittel auf Kerntemperaturen von mindestens 70 bis 80° C tötet diese Keime ab. Das gilt auch für Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert wurden, und nun heiß serviert werden sollen. Die notwendige Gardauer variiert von Nahrungsmittel zu Nahrungsmittel. Bei Fleisch, Muscheln und Austern ist zum Beispiel eine Gardauer von mindestens 10 Minuten erforderlich. Bei Rühr- Spiegel und Frühstückseier muss man hingegen mindestens 5 Minuten warten. Um Botulismuserreger sicher abzutöten ist beim Einmachen von gefährdeten Lebensmitteln ein zweimaliges Erhitzen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen zwingend.
Heiße Speisen, die für das Servieren bereitgehalten werden, müssen eine Mindesttemperatur von 65°C aufzeigen. Um die Temperatur exakt zu ermitteln verwenden Sie einen Garthermometer, der die Innentemperatur des Lebensmittel misst.

Auftauflüssigkeit von Geflügel und Fleisch wegschütten

Auftauflüssigkeiten von Geflügel und Fleisch dürfen keinesfalls mit anderen Lebensmittel in Berührung kommen, da sich darin oft eine Vielzahl von Mikroorganismen befinden können. Daher schütten Sie die Flüssigkeit am besten direkt weg und desinfizieren Sie anschließend alle Flächen und Gegenstände die damit in Berührung gekommen sind.

Geschirrinnenflächen und Zubereitete Speisen nur mit Handschuhen anfassen

An den Händen befinden sich eine Vielzahl an Mikroorganismen, die leicht auf Geschirr und zubereiteten Speisen landen können. Um dies zu verhindern, sollte man stets Handschuhe zum Portionieren oder Mischen von Speisen, die anschließend nicht erhitzt werden, tragen.

Sonstige Dinge, die man für eine ordnungsgemäße Lebensmittelhygiene achten sollte:

  • Kühlkette möglichst nicht unterbrechen: Kontrollieren Sie die Temperatur von Kühl- und Tiefkühlschränken regelmäßig, um eine etwaige Verderbung von Lebensmittel zu verhindern und somit eine einwandfreie Lebensmittelhygiene garantieren zu können.
  • Wenn Sie Fleisch oder Fisch auftauen wollen, machen Sie das immer im Kühlschrank oder Mikrowelle, niemals bei Raumtemperatur oder im Wasserbad.
  • Verzehren bzw. verarbeiten Sie niemals den Inhalt aufgegangener Einmachgläser und Dosen mit aufgewölbten Deckeln.