Warum muss informiert werden?

Seit 13. Dezember 2014 (Stand Dezember 2017) gilt die Europäische Verordnung LMIV Nr. 12169/2011, die sich das Ziel setzt, Verbraucher eine verstärkte Information über potenziell allergen wirksame Zutaten (Allergenkennzeichnung) oder Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung eines Lebensmittel verwendet wurden, zu gewährleisten.
In Deutschland wurde ergänzend eine vorläufige nationale Verordnung für die Information über Allergene in unverpackten Lebensmitteln erlassen (VorlLMIEV).
Dieser Beschluss erleichtert vor allem Menschen mit Allergien und Intoleranzen (Zöliakie, Laktose) den Besuch im Restaurant.

 

„Wer“ muss „was“ „wie“ informieren?

Die EU-Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette. Alle Unternehmen die Lebensmittel – sowohl Speisen als auch Getränke – an Endverbraucher verkaufen, sind vom Beschluss der Allergenkennzeichnung betroffen.
Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln sind  alle wissentlich und willentlich bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendeten 14 festgelegten Hauptallergene zu kennzeichnen. Der Gast soll vor dem Kauf und ohne extra Nachfragen zu müssen, alle wichtigen Informationen über die Zutaten und Inhaltsstoffe eines Gerichts unmittelbar und leicht zugänglich erhalten. In Gast- und Verkaufsräumen muss klar ersichtlich sein, WO und WIE Kunden die Allergenkennzeichnungen erhalten können. Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen aufgeführt und hervorgehoben werden.
Egal ob Bäckereien, Metzger, Catering-Betriebe, Kantinen, Restaurants oder Großhändler – über mögliche Allergene in den Produkten müssen alle gastronomischen Betriebe Informationen bereithalten.

 

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

  1. Glutenhaltiges Getreide:
    Wenn ein glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Emmer in einem Gericht enthalten ist, sind Sie zur Allergenkennzeichnung verpflichtet. Als Ausnahme zählen Glukosesirup auf Weizen- und Gerstebasis.
  2. Eier:
    Als Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin. Vorkommen in Mayonnaise, Panaden, Dressings, Glasuren, ggf. auch in Suppen, Saucen …etc.
  3. Milch:
    Jegliche Produkte in denen Milch enthalten ist – beispielsweise Milcherzeugnisse wie Butter und Käse oder Brot-, Back- und Wurstwaren sowie Pürées und Saucen. Ausgenommen ist Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten und Lactit.
  4. Fisch:
    Alle Fischarten. Von Kaviar bis Fischextrake und Würzpasten in Saucen. Wenn Tierprodukte verarbeitete wurden, die mit Fischmehl gefüttert wurden, muss man dies auch anführen.
  5. Krebstiere:
    Krebs, Hummer, Garnelen, Scampi, Langusten, …etc. Enthalten in sämtlichen asiatischen Gewürzmischungen, Pasten, … etc.
  6. Weichtiere:
    Schnecken, Tintenfisch, Austern, Muscheln und alle Erzeugnisse in denen Weichtiere oder Spuren von ihnen enthalten sind. Kann zugesetzt sein in Gewürzmischungen, Soßen, asiatischen Spezialitäten, Pasten … etc.
  7. Schalenfrüchte:
    Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia, Kaschunüsse, … etc. müssen eindeutig angegeben werden. Kann enthalten sein in Gebäck und Pesto. Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten sind von der Regelung ausgenommen.
  8. Erdnüsse:
    Jegliche Erzeugnisse aus Erdnüssen wie Erdnüssbutter- oder Öl unterliegen der Allergenkennzeichnung. Enthalten in Gebäck und Kuchen, in vorfrittierten Produkten wie Pommes Frites oder Rösti sowie verschiedensten Aufstrichen und Füllungen.
  9. Sesamsamen:
    Beispielsweise: Sesamöl, Tahin oder in Form von Gomasio; Kann enthalten sein in Gebäck, Falafel, Müsli, Hummus, … etc.
  10. Lupine:
    Lupinenmehl, Lupinensamen, als Konzentrat oder in vegetarischen, glutenfreien Produkten.
  11. Senf:
    Senfkörner und -pulver als auch alle daraus gewonnenen Erzeugnisse in Dressings, Currys, Gewüzmischungen, Wurstwaren, Aufstrichen … etc. sind ebenfalls der Allergenkennzeichnung verpflichtet.
  12. Sellerie:
    Sowohl Knolle als auch Bleich und Staude müssen deklariert werden, egal in welchem Aggregatzustand sie auf dem Teller des Gastes landen. Vorkommen sind insbesondere Gewürzmischungen, Brühen und Ketchup.
  13. Soja:
    Beispielsweise als Miso, Sojasoße oder Sojaöl; Vorkommen in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer, Saucen, Dressings .. etc.
  14. Schwefeldioxid und Sulfit:
    Wird insbesondere Softdrinks, Bier, Essig Trockenfrüchten und diversen Fleisch- Fisch- und Gemüseprodukten zugesetzt. In Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 ml/l, E 220-E 228, Vorkommen.

 

Doch nicht nur Allergene!

Nicht nur auf die Allergenkennzeichnung ist zu achten, sondern auch folgenden Punkten muss Aufmerksamkeit geschenkt werden:


Lebensmittel-Imitate
„Anstelle von Käse Pflanzenfett als Pizzabelag.“
Das ist ein typisches Beispiel eines Lebensmittelimitates. Hierfür ist eine spezielle Kennzeichnungspflicht festgelegt. Man muss in unmittelbarer Nähe des Produktnamens die Verwendung des Lebensmittelimitates angeben. Die Schriftgröße muss hierbei mindestens 75 Prozent der Größe des Produktnamens betragen und darf nicht kleiner als die vorgeschriebene Mindestschriftgröße sein. Der verwendete Stoff muss zusätzlich im Zutatenverzeichnis angeführt sein.


Raffinierte Pflanzliche Öle und Fette
„Raffinierte pflanzliche Öle und Fette mussten bislang nur mit ihrem Klassennamen angegeben werden (z. B. Pflanzenöl oder Pflanzenfett). Neu ist, dass ihre botanische bzw. pflanzliche Herkunft angegeben werden muss (z. B. Palmöl oder Pflanzenfett (Kokos)). Wenn sie im Zutatenverzeichnis mit der Bezeichnung „pflanzliche Öle“ bzw. „pflanzliche Fette“ zusammengefasst werden, muss sich unmittelbar danach eine Liste mit den Angaben der speziellen pflanzlichen Herkunft anschließen (z. B. Palmöl, Sojaöl). Danach kann die Wendung „in veränderlichen Gewichtsanteilen“ folgen. Im Falle einer Zusammenfassung werden sie nach dem Gewichtsanteil der Gesamtheit der vorhandenen pflanzlichen Öle und Fette im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Der Hinweis auf ein gehärtetes Öl oder Fett muss ggf. mit dem Ausdruck „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ versehen sein.“, so die ihk-bonn (Industrie-und Handelskammer Bonn/Rhein-Sieg).


Koffeinhaltige Lebensmittel
Bei allen koffeinhaltigen Lebensmittel muss ein entsprechender Hinweis klar ersichtlich sein. Solche Produkte sind „für Kinder, Schwangere und Stillende nicht zu empfehlen“. Für Lebensmittel mit der Bezeichnung “Tee“ oder “Kaffee“ gilt diese Kennzeichnung nicht.


Zusammengefügte Fleisch-/Fischstücke
Um die Tiere vollständig zu verwerten werden immer mehr Fleisch- und Fischprodukte aus verschiedenen Stücken beispielsweise durch Zugabe von Lebensmittelenzymen zusammengefügt. Wenn eine solche Verarbeitung erfolgt, muss als zusätzlicher Hinweis „Aus Fleischstücken zusammengefügt“ oder „Aus Fischstücken zusammengefügt“ angeführt sein.


Nanokennzeichnung
Zutaten, die in Form technisch hergestellter Nanomaterialien eingesetzt werden, müssen mit „Nano“ im Zutatenverzeichnis eindeutig gekennzeichnet sein.
Nanomaterialien entstehen beispielsweise beim Mahlen von Mehl oder Kaffee, bei der Homogenisierung von Fruchtsäften oder bei der Emulgierung von Fett.


Einfrierdatum
Die Angabe „eingefroren am … “ muss bei allen eingefrorenen Fleischarten, Fleischzubereitungen und unverarbeiteten Fischereierzeugnissen angegegen sein – gefolgt von dem Datum des ersten Einfrierens.

Umsetzung der Allergenkennzeichnung im Betrieb

  • Kontaktieren Sie alle Lieferanten, um eine Aufstellung der Allergene in den gelieferten Produkten zu erhalten. Der Lieferant soll Sie auch über eventuelle Rezepturänderungen kontinuirlich auf dem Laufenden halten.
  • Überprüfen Sie, in welchen Gerichten welche Allergene vorhanden sind. Erstellen Sie eine Übersicht oder Tabelle mit den vorhandenen Informationen.
  • Führen Sie eine eventuelle Auswahl / Austausch von nicht Allergenhaltigen Lebensmittel
  • Vermerken Sie die Allergene direkt in Ihrer Speisekarte. Sinnvoll ist dabei mit Nummern, Buchstaben und Symbolen zu arbeiten. Kennzeichnen Sie Zusatzstoffe mit “ “ und Allergene mit „enthält“. Legen Sie dazu eine Legende an.
  • Erstellen Sie gegebenenfalls eine zusätzliche Allergiker-Speisekarte mit allen Bezeichnungen der Allergene bei den Gerichten. Weißen Sie Ihre Gäste per Aushang oder in der Standard-Speisekarte darauf hin, dass es auch eine Allergiker-Karte gibt.
    Als Beispiel: „Lieber Gast! Wir kümmern uns nicht nur um Ihr leibliches, sondern auch um Ihr gesundheitliches Wohlergehen und halten deshalb eine spezielle Allergenspeisenkarte für Sie bereit. Sprechen Sie einfach unseren Servicemitarbeiter an!“
  • Versehen Sie in der Nähe der Speisen auf dem Buffet / in der Auslage mit einem Monitor / Schild / Tafel mit den gut lesbaren Allergen. Bei einem Catering muss die Übergabe der Informationsquellen zusätzlich schriftlich vom Besteller bestätigt werden.

 

!HINWEIS!

Um möglichen Geltendmachungen von Haftungsansprüchen vorzubeugen, sind folgende zusätzliche Vermerke auf der Speise- bzw. Getränkekarte empfehlenswert:

  • „Eine Nennung von Allergenen erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraushergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.“
  • „Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.“

Geben Sie niemals eine Auskunft, die nicht hundertprozentig sicher ist. Wenn der Gast Sie fragt, ob das Gericht „frei von“ bestimmten Allergenen ist, antworten Sie im zweifelsfall besser mit „Ich kann Ihnen nur sagen, dass folgende Zutaten verwendet  wurden … ich kann ihnen jedoch keine Garantie geben“. Denn eine Zusicherung gilt als Garantiezusage, auf die sich der Gast verlassen können muss.

 

  • Schulen Sie Ihre Mitarbeiter in der Küche und im Service. Stellen sie sicher, dass alle Köche nach der gleichen Rezeptur arbeiten. Stellen sie sicher, dass jeder Mitarbeiter weiß, wie er sich zu verhalten hat, wenn Fragen nach potentiellen Allergenen gestellt werden.
  • Überprüfen Sie die Betriebshygiene hinsichtlich Allergenmanagement – von Wareneingang bis hin zu Lagerung und Zubereitung. Erstellen Sie ein Protokoll mit eventuellen Fehlern und Verbesserungen. Legen Sie die Warenannahme, Lagerung und den Herstellungsprozess klar fest. Bewahren Sie Lebensmittel mit hohem allergenen Potential getrennt und in verschlossenen Behältern auf. Dies gilt insbesondere für Nüsse, Samen und glutenhaltiges Getreide. Teilen Sie die Positionen und Veratnwortlichkeiten ein, wo wer was macht inklusive Reinigung und Desinfikation, damit es zu keine Kreuzkontaminationen kommt.
    Der Gast muss sich auf die Auskunft des Kochs in Hinsicht der verwendeten Zutaten und angewandten Zubereitungsmethoden verlassen können. Denn anhanddessen wählt er schließlich seine Speisen aus.

 

 

Hinweis:
Dieses Merkblatt soll nur erste Hinweise geben und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Obwohl es mit größtmöglicher Sorgfalt erstellt wurde, kann eine Haftung für die inhaltliche Richtigkeit nicht übernommen werden

Quellenangabe:
http://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/nanotechnologie-lebensmitteln-kennzeichnung-aussicht, 07.12.2017
https://www.ihk-bonn.de/fileadmin/dokumente/Downloads/Branchen/Gastgewerbe/Merkblatt_Allergenkennzeichnung.pdf, 07.12.2017
https://www.ihk-niederrhein.de/downloads/ihk/Vortrag_Herr_Kolaric.pdf, 07.12.2017